餐饮业油烟检测机构说说餐饮油烟的危害

　　我们烹饪时排放的油烟是食用油和食品在高温条件之下产生的大量热氧化分解产物。烹饪时，油是加热的。当食用油发烟点温度达到170℃时，出现初始分解的蓝烟。随着温度继续升高，分解速度加快。当温度达到250℃时，会出现大量油烟，并伴有刺鼻的气味。油烟的粒径为0.01μm-0.3μm。

　　事实上，油烟之中有220多种化学物质，我们通常从中煎炸食物，主要包括醛、酮、碳氢化合物、脂肪酸、醇类、芳香族化合物、酯类、内酯、杂环化合物等。烹饪油烟之中也发现了挥发性亚硝胺和其他已知的突变致癌物。

　　油烟危害

　　每种油产品都有一个“烟点”，即它开始明显吸烟的温度。过去，颜色暗淡的原油通常在130℃超过开始冒烟，但对于今天的大多数纯透明油品来说，这个温度通常在200℃左右，有些甚至更高。日常烹饪的适宜温度为180℃。事实上，烹饪后你不需要吸烟。换句话说，在原油时代，排放油烟之后放蔬菜是一种习惯。用今天的纯油烹饪，油烟冒出时的温度太高，这不仅对油有害，而且对维生素也有害。检测油烟本身是一种严重的空气污染。

　　在200-300℃的温度之下产生的油烟之中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，是有毒物质和可疑致癌物。目前，国内外研究已经证实，油烟是肺癌的危险因素。

　　除了增加肺癌的风险之外，油烟还可能与糖尿病、心脏病、肥胖等风险有关。一些研究已经证明，丙烯醛代谢产物的含量，经常烹饪蔬菜的女性体内的苯和巴豆醛含量明显高于对照组。一些研究还证明，烹饪者体内1-羟基芘和丙二醛的含量远高于非烹饪者。这种1-羟基芘是多环芳烃的致癌物之一，丙二醛是血液之中的氧化产物，与心脏病等慢性疾病密切相关。

　　高温油烟产生的有毒烟雾会损害呼吸系统并诱发肺癌。有毒烟雾的产生与温度有关：当油燃烧到150℃时，甘油会产生丙烯醛，丙烯醛味道强烈，对鼻子、眼睛和粘膜有强烈刺激性;当油被烧成“吐火”时，除了丙烯醛之外，它还会产生聚集体，导致细胞染色体损伤和致癌。反复加热的食用油含有更多的致癌物质，其危害性更大。

　　随着第三产业的兴起，餐饮服务业发展迅速，不仅方便了人们的生活，而且繁荣了市场。然而，随着城市的快速发展，餐饮业排放的油烟污染越来越严重。食堂油烟污染会对周围环境、居民生活产生影响，危害人体健康和企业稳定经营。为了贯彻执行《中华人民共和国大气污染防治法》，防止油烟对大气环境和生活环境的影响，国家制定了餐饮业油烟检测国家强制性标准（GB18483-2001），餐饮单位的油烟排放、新建餐饮单位的设计、环境影响评价、环保设施竣工验收和经营过程之中的油烟排放;排放油烟的食品加工单位和非经营单位的外部员工食堂需要进行油烟检测。